鱼我所欲也-鱼我所欲也ppt

作者 孟春明

昔者，平原君门下养着的食客里有一位冯锾，长期得不到重用，饮食上也寡淡得很，于是，冯先生就弹着手里的长剑唱开小调儿，出无车、食无鱼，发几句牢骚，想引起主公的重视。在冯先生看来，吃饭是否有鱼和出门是否有车，是不能小觑的级别待遇问题，万万不可马虎。日后他果然有一番建树，锥处囊中，其末立现了。孟子也曾面对熊掌和鲜鱼痛苦地无法抉择，引发了关于生死观和人生观的千古浩叹。可见，自古以来，鱼就是一道美味。梁实秋和汪曾琪先生都曾经以鱼我所欲也为题，写过饮食文章，为了向先贤致敬，我的短文也叫做鱼我所欲也吧。

清蒸鱼

我有机会去过一些地方，领略山水之余，也曾经有幸品尝各地菜品，其间，尤喜食鱼。香江边的老鼠斑名声赫赫，不少老餮多有赞誉，一年在香港，朋友招饮，席间有它，伸箸一试，不过尔尔，并不似传说般高大上。西湖边上的楼外楼上，也曾叫过西湖醋鱼，虽然酸甜适口，但鱼不过就是草鱼，而且还是洗澡鱼，即别处捕来，放进酒家门前的西湖里圈养几日，隐约带有土腥味，让人不觉有盛名之下其实难符的感觉。洛阳府的黄河鱼宴，名声远播，那黄河鲤鱼，大虽大矣，却土腥味十足，据内行人说，我见的黄河鲤鱼是西贝货，真的黄河鲤鱼绝无土腥气，话虽如此，可如今谁敢吃污染严重的黄河鱼？要说吃鱼，还是江南水乡好。清明时分的长江边上河豚的确不错，河豚皮滑过喉咙时那种有些刺嗓子的感觉很奇妙，鱼肉的特有香味，让人颊齿留香，历久不忘。二十几年前，有幸吃过一次清蒸鲥鱼，盘子里的鱼身上鱼鳞完整，并且被一片片串在一起，鱼鳞上挂着的油脂带着丝丝甜香，至今想起，似乎还要冒口水。黄山脚下的臭鳜鱼也是徽菜里的代表，可惜，咸的要命。长江三鲜里的河豚现今已经可以人工养殖，但鲥鱼已成绝响，刺如牛毛的刀鱼偶尔可见，卖出天价，难享口福。而今，许多鱼已经难见其踪，有的因为稀罕而禁止捕食，只能从前人的文字里想象而已。

虹鳟鱼

吃鱼也曾遇到两次不愉快的事情。其一是上世纪九十年代初在京郊平谷金海湖，席间端上一道糖醋活鱼，但见那鱼在餐桌上口唇依然在翕动，掀动的尾巴拍打着盘子里汤汁四溅，看得我胆战心惊，不但不敢动筷子，连食欲也归于爪哇。另一回是在绍兴，一连两道菜让我胃口全无，一是醉虾，一个带盖子的玻璃钵子里装满河虾，居然是黄酒浸泡的活物，一掀盖子，好几只虾跳出囚笼，在桌上乱蹦，主人抓起一个丢进口中，而我连连推辞说吃虾过敏。一会，竟然又来了一个泥鳅钻洞，就是将活泥鳅与整块豆腐同煮，泥鳅因为不耐高温钻进豆腐，最后，泥鳅和豆腐同归于尽。我想象着泥鳅临终前的凄惶，不免戚戚焉，那次酒虽未多饮，人却醉了。或许，我有些虚伪，虽不茹素，但是对这样残忍的吃法，还是敬谢不敏的。

京郊有两个吃鱼的好去处，俱在京北：其一怀柔，多年经营后，虹鳟鱼已成气候。虹鳟鱼属于冷水型淡水鱼，水需活水且要低温，怀柔山里得天独厚的地理与气候条件，使得这里成为远近闻名的虹鳟鱼之乡，虹鳟鱼一条沟在县城西北方向，道路两旁的酒家鳞次栉比，家家都是住宿、餐饮一条龙服务，打出的幌子都是各式虹鳟鱼与农家菜。我以为，虹鳟鱼的各式吃法里，以煎烤和刺身为佳。烤虹鳟鱼外焦里嫩，除去辣椒和盐以外不加其他佐料，吃的就是个原汁原味，美中不足的就是各家的烤鱼普遍口重，貌似这里的盐是不花钱的。刺身则是将生鱼片沾上青芥辣和酱油，一片入口，浓浓的芥末味由口腔直冲鼻腔，不小心就会辣的涕泪横流，的确会让人大呼过瘾。二锅头、普京（普通燕京啤酒）、饮料、热茶各自随意，微醺之后打牌聊天、游山玩水，开房小憩，十分方便。

另一处是密云水库周边，密云水库是京城的饮用水源，环保要求极高，密云及其上游的河北省各县市，严禁兴建各种有污染的工矿、加工等行业，以确保京城这盆水的洁净。水库不对游人开放，也不准随意养鱼捕鱼，以免遭到污染。每年入秋，方可开始捕鱼，水库里出产的胖头鱼、鲤鱼绝无土腥气，动辄一条就有十几斤、几十斤重。每去密云逢到饭口，总是想要往水库左近寻觅吃鱼的所在，各个酒家饭店，莫不打出侉炖水库鱼的招牌，其实，它们往往是借地利之便，有羊头狗肉之嫌。试想，一个水库能有多少鱼经的起这么多张嘴的吞食？何况还有休鱼期呢。再者，此地是严禁随便渔猎的。可是，不论怎样，鱼在水库边上吃，即便那鱼不是土著却也味道不俗，莫非也叨了山清水秀之灵光？这里的鱼一般都是侉炖，即不用油煎，直接用大柴锅煮炖，调料不外是葱姜蒜，缺不了的是一定放上黄酱。端上桌来，鲜美异常，尤其是鱼头泡饼，堪与千岛湖、即新安江水库各种烧法的雄鱼头媲美，一南一北，各有千秋。

鱼鳞冻

有一年在国庆节期间，有同事送来一尾重达十几斤的胖头鱼，乃是密云水库所出，收拾它时，厨房的水池放不下，只好找个洗衣服的大盆清理，一片鱼鳞如一角钱硬币般大小，没有称手的家什分解它，就找来锯一点点分割之，才收进冰箱，当日，把鱼头分割几块，侉炖之，放上葱姜蒜和几味调料，加入一袋六必居的甜面酱、半袋黄酱，放进四斤装的一桶料酒，不再放水，大火烧开后微火炖了四个小时，揭开锅盖，浓香满室。配上一盘各色生食的菜蔬，约来亲友，酣畅淋漓地满足了欲望。刮下来的鱼鳞也不能浪费，洗干净以后加上些葱姜，大火煮上个把小时，滤掉渣滓，静置放凉后置入冰箱，取出改刀，就是一盘晶莹的鱼鳞冻，下酒最佳。